作用机理
真空包装的主要作用是除去氧气与空气中各种气体，以有利于防止食品变质，其原理也比较简单，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微物失去“生存的环境”。实验证明：当包装袋内的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5%时，台式外抽式真空机，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。（注：真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此，还需与其它辅助方法结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照 灭菌、微波杀菌、盐腌制等。）
真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，台式 真空机，受氧的作用而氧化，使食品变味、变质，此外，台式抽真空机，氧化还使维生素A和C损失，真空机，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。具有很大的商业价值。
真空包装(vacuum packaging)也称减压包装包装容器内空气全部抽出密封维持袋内处于高度减压状态空气稀少相当于低氧效使微生物没有生存条件达品新鲜、无病腐发生目目前应用有塑料袋内真空包装、铝箔包装、玻璃器皿、塑料及其复合材料包装等根据物品种类选择包装材料。
由于品属鲜活食品尚进行呼吸作用高度缺氧会造成生理病害因此品类使用真空包装较少.真空包装机理：其目了减少包装内氧气含量防止包装食品霉腐变质包持食品色香味并延长保质期.
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